お知らせ

ヤマ十増田商店(静岡県焼津)~日本一の鰹節・手火山式荒本節~

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以前ブログでもご紹介しましたが

文化の日ということで、

伝統技法にこだわった、とき彩でも使用している鰹節の生産者、

『ヤマ十増田商店』さんに日本一に輝いたお祝いと、工場視察かねて静岡県は焼津まで行ってまいりました。

祝日ともあってお休みでしたが、増田さんのご厚意により見学させていただきました。本当にありがとうございます。

鰹節ができるまでの工程をダイジェストで・・・

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原材料の鰹の頭を切り落とす機械『ヘッドカッター』。やまじゅうさんで唯一、手作業でない機械部分。

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セットされた鰹は回転してきて、刃の部分で頭だけ落とされます。

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ここからすべて手作業。まずは『生切り』の工程。頭の落とされた鰹はここで職人の手により丁寧に三枚に卸されます。その量約2t。

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三枚に卸された鰹は湯籠に並べられ、火入れされます

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ここからが『煮熟』の工程。シンプルにお湯で煮ることなんですが、個体によって火の入り方は様々なので、扱う原料の鮮度や、大きさ、さらに気候の違いに合わせて、お湯の温度と煮る時間を調節して次の燻しの工程に支障がないよう、熟練の職人の技術が必要とされる。大体1度に500キロの量の煮熟を2時間くらいかけて行うそうです。

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煮熟を終えたかつおは、しばらく放冷された後、、水槽のなかで骨や皮などをきれいに取り除く、「水骨抜き」という行程に移ります。半身の状態のかつおを、水の中で、上下二つに割ります。これで始めてかつお節の形になります。煮熟を終えた状態の節は、まだ熱くとても柔らかい状態なので、不用意に持ち上げてしまうと、割れてしまうのだそうで、水の中に浮かすようにしながら、作業をおこなうことによって、折れる心配もなくなるそうです。上下二つに割られた節には、背中側を「男節(おぶし)」、腹側を「雌節(めぶし)」になります。

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そしていよいよ『焙乾』工程。焙乾工程が2種類あるのが特徴です。最初に、やまじゅうさんの一番の特徴でもある、手火山式の焙乾行程をし、その後急造庫での焙乾行程を経て、仕上がりとなります。

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まずこだわりの手火山式焙乾。せいろに並べられたかつおは手火山式の炉に積み上げられます。一枚のせいろには、約4尾分の節が並べられ5段ずつ積み重ねられ、薪で燻されます。水骨抜きを終えたばかりで、まだ、柔らかい状態(水分が抜けてない)の節に、この直火式の手火山で、燻すことにより、より強い香りを着けることができるのだそうです。さらに、直火で燻すことにより、強い熱がまんべんなく節に行き渡り、節の乾燥も均一に行われるのだそうです。最初に45分くらい燻した後、上下を入れ替えて、さらに40分位 様子をみながら燻すのだそうですが、火の調節には、非常に熟練を要し、その日の気温や湿度、薪の乾燥度合い、そして、さらに、魚の大きさと脂肪の有る無しなど、さまざまな条件から判断して火ぶくれと言って、過度の高温による過熱によって、節の表面 が膨れてしまうことの無いように、火加減に注意しながら、火ぶくれ寸前の高温で燻しを行い、より香り高いかつお節の製造をしているのだそうです。

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木製のせいろ。

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炉は8個

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直火の強さがよくわかる換気フード

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急造庫での焙乾行程。1階は土間のようになっていて、薪が炊かれます。人が腰を曲げて入れるほどの空間ですが、その頭上に、鉄の格子状になっていて煙りと熱が上に伝わるようになっています。約25ら30日の間、燻されたり、寝かせたりの行程をくり返して、荒本節が出来上がります。

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部屋がまるごと薫製室になっていて、1階から4階まで、屋根の裏まで、使って焙乾が行われる。

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生切りから、一か月あまりの期間を経て、出来上がった荒本節。 この段階で乾燥の進んだ節の重量 は、原料のかつおの約18%にまでなるそう。

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薪の木は長野県産コナラ。一気に燃える木ではないから、じっくり火が通ってやまじゅうの鰹節には向いているとのこと

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出来上がった手火山式荒本節。 この中から脂肪分の少ない上質な節だけをとき彩に納めているとのこと。本当に手間暇かかってます。感謝。

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目の粗さによって脂肪分の入り方がわかるとのこと。

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手火山なら本枯より旨味・香りの豊かな節ができる。

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選りすぐった上質な節は表面をきれいにし、このマシンで薄さを調節して削られ、とき彩に届きます。

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材料の小さいのは骨がついているあとがそのまま残る

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鰹節屋だから鰹登り。

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煙が急造庫の隙間から外に出ちゃうため火事と間違われる事がしばしば。 大事な看板です。

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農林水産大臣賞 おめでとうございます。

 

ほとんどが手作業で大量生産できないけど、1本1本丁寧に作っていただけるこの伝統製法

江戸時代古来よりつづく手火山造り

現在、手火山造りは全国で10社にも満たない製法ですが、今でも日本一に輝くほどの素晴らし伝統技法です。

料理屋とき彩では、これからもこの鰹節と共に、素晴らしい料理をご提供させていただきます。

ヤマ十増田商店の皆様、お休みの詳しく案内してくださいました増田さん

ありがとうございました。

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